当店で使用している和菓子の素材は、可能な限り国産の最高ランクの材料を全国より取り寄せて、卓越した職人による手作業で季節感あふれる美味しい和菓子に仕立てております。
本店の店舗奥のガラス越しの1階と2階菓子工房では手造りをしている様子が見られ、店に欠品があるとすぐに追加製造をして供給できるようにしております。
【副材料】栗や杏、ごぼうなどの木の実や生鮮野菜も農家や市場より届いた生の実を日数をかけて加工し、菓子の副材料からお菓子作りがはじまります。
【砂糖】砂糖は白双糖、グラニュー糖、上白糖、和三盆糖（徳島産）、黒砂糖（波照間島産）など5種類をお菓子により使い分けております。
【小麦粉】輸入小麦は輸送する前に防カビ、防虫剤としてポストハーベスト農薬を散布するので、当店では国産小麦を使用しております。
【豆】小豆は北海道十勝の「雅」というブランド小豆使用。白あんの材料は「大手芒」と「大福豆」ともに北海道産使用。青エンドウ、赤エンドウ豆は北海道の富良野より。「大納言小豆」は丹波地方の大粒の大納言小豆を使用。赤飯に使用する「ささげ豆」は岡山県は今では希少な「備中だるまささげ」を贅沢に使用。
神楽坂梅花亭の初代井上松蔵は米どころで有名な新潟県南魚沼六日町の旧家の末っ子で、若くして上京して菓子屋の修行に入りました。
その後柳橋の梅花亭より暖簾を分けていただき1935年に独立創業いたしました。
今の東京都庁のある辺りには淀橋浄水場があり、その先にある昔の淀橋区十二社（ジュウニソウ）で開業いたしました。
その当時十二社温泉のあるちょっとした三業地であったといいます。
その後第二次世界大戦に入り松蔵は招集されました。二度目の招集で終戦を迎えロシアの捕虜となりシベリアに抑留されました。
極寒の地の炭鉱での強制労働は過酷を極めておりましたが、何とか生還することができました。
シベリヤ抑留中に考えることは食べ物の事。特に子供の頃に母が作ってくれた「かきもち」がもう一度食べたい、無事に戻れたらかきもちの味の和菓子を作れたらと思っていたそうです。
そこで生まれたのが「鮎の天ぷらもなか」なのです。もなかの皮はもともとお餅が原料ですので、もなかの皮を揚げることでかきもちの味を再現し、形の鮎はふるさとの新潟の魚野川の鮎の形をモチーフにしてふるさとへのオマージュが込められております。
戦後は池袋を拠点とし、ここで60年ほど商いをさせていただきました。その間、有楽町、神楽坂と支店を張り3店舗を切り盛りしておりました。
バブル崩壊を境に地上げと世帯数の減少が顕著となり、永く根を張れる土地を探し求めて行きついたのが神楽坂でした。
都内にある古都のようなたたずまいの街で寺社が多くあるため近県からの観光客も多く、地元住民の買い物の街でもあります。
神楽坂は江戸時代は武家屋敷が立ち並ぶ江戸城の飯田門の前で、明治、大正では東京の繁華街として栄え花街が発展してきました。
芸者の着物を汚さぬよう、料亭に抜ける路地には石畳が敷かれ黒塀の雰囲気のある街が形成されて行きました。
先の大戦の空襲で焦土と化しましたが、当時の路地がそのまま再現されて現在もその趣きを失なっておらず路地を入ると三味線の音が聞こえ、多くの食べ物やがあり活気づいております。
また、フランス学院が近くにあることから、フランス人や多くの外国人も住む町として有名です。細い路地にひっそりとフレンチレストランやイタリアンが立ち並び独特の雰囲気があり、近県からの観光客も途絶えません。
当店では「和菓子ごとに餡を煉る」というコンセプトで和菓子作りをしております。
それぞれの和菓子の皮と餡のくちどけや柔らかさ、甘さを合わせることによって全体の調和を大切にして23種類ほどの餡を炊き分けております。
小豆も白あんもすべて豆を煮るところから始めて裏ごし、種類ごとに砂糖を配合して餡を練り上げていきます。
近年は温暖化や災害による田畑の冠水、そして高齢化による農業人口の減少で日本の一次産業は風前の灯火となっており、年々良い材料確保が大変困難になってまいりました。
毎年違う材料の出来不出来に合わせて一定の水準に製品を保つためにも、素材の顔色、天気、湿度を管理しながらの仕事です。
まさに和菓子という生き物を育てるという気持ちで日々の製造に取り組んでおります。
Takeshi Inoue 井上 豪
代表社員
東京マイスター/優秀和菓子職
